Một buổi sáng mùa đông, một bát cơm nóng trộn mỡ lợn từng là ký ức ấm áp của biết bao gia đình. Nhưng trong gần 3 thập kỷ qua, mỡ lợn đã bị gắn nhãn “kẻ giết mạch máu” và dần biến mất khỏi thực đơn những bữa ăn được coi là lành mạnh.
Câu hỏi đặt ra: Sự chuyển dịch lớn trong quan niệm ăn uống này thực sự là một bước tiến của khoa học, hay chỉ là một sự hiểu sai kéo dài trong dinh dưỡng học?
Trong văn hóa ẩm thực truyền thống, mỡ lợn không chỉ là chất béo nấu ăn, mà còn gắn liền với ký ức no đủ của nhiều thế hệ. Ở những giai đoạn thiếu thốn, một bát cơm chan mỡ lợn là thứ xa xỉ hiếm hoi. Hương vị béo ngậy, đậm đà của mỡ lợn tạo nên “mùi thơm chảo” đặc trưng mà nhiều loại dầu thực vật khó có thể thay thế.
Tuy nhiên, bước ngoặt xuất hiện vào cuối thế kỷ XX, khi các quan điểm dinh dưỡng phương Tây nhấn mạnh mối liên hệ giữa chất béo bão hòa và bệnh tim mạch. Do mỡ lợn chứa tỷ lệ chất béo bão hòa tương đối cao, nó nhanh chóng trở thành đối tượng bị chỉ trích.
Những quan niệm như “ăn mỡ lợn gây tắc mạch”, “mỡ lợn làm tăng cholesterol xấu” lan rộng, khiến nhiều gia đình chuyển hẳn sang các loại dầu thực vật được gắn mác “tốt cho sức khỏe”.
Những năm gần đây, giới khoa học dinh dưỡng đã bắt đầu nhìn lại vai trò của chất béo bão hòa một cách thận trọng hơn. Nhiều phân tích tổng hợp cho thấy mối liên hệ giữa chất béo bão hòa và bệnh tim mạch không mang tính tuyệt đối như từng được khẳng định.
Một đánh giá tổng hợp công bố năm 2015 trên Nutrition Journal cho thấy, không có đủ bằng chứng thuyết phục để kết luận rằng việc tiêu thụ chất béo bão hòa trực tiếp làm tăng nguy cơ tim mạch.
Điều đáng chú ý là thành phần chất béo trong mỡ lợn không hoàn toàn “xấu”. Khoảng 40% là chất béo bão hòa, nhưng gần 50% là chất béo không bão hòa đơn, tương tự loại chất béo có trong dầu ô liu, vốn được xem là có lợi cho tim mạch.
Đối với cholesterol, khoa học hiện đại cũng đã điều chỉnh cách nhìn nhận. Phần lớn cholesterol trong máu do gan tự tổng hợp, không hoàn toàn đến từ thực phẩm. Chính vì vậy, Hướng dẫn Dinh dưỡng Hoa Kỳ năm 2015 đã loại bỏ giới hạn cứng về lượng cholesterol ăn vào mỗi ngày.
Ngày nay, các chuyên gia cho rằng thủ phạm lớn hơn đối với sức khỏe tim mạch là chất béo chuyển hóa, đường tinh luyện và thực phẩm chế biến sẵn, chứ không phải mỡ lợn tự nhiên nếu dùng ở mức hợp lý.
Xét trên nhiều khía cạnh, mỡ lợn vẫn có những giá trị riêng:
Giá trị dinh dưỡng: Mỡ lợn là một trong số ít thực phẩm tự nhiên chứa vitamin D (khoảng 1.000 IU/100 g), ngoài ra còn cung cấp vitamin A và E, các vitamin tan trong chất béo quan trọng cho cơ thể.
Khả năng chịu nhiệt: Điểm bốc khói của mỡ lợn khoảng 190°C, phù hợp với các phương pháp nấu ở nhiệt độ cao như xào, rán, giúp hạn chế hình thành hợp chất có hại so với một số loại dầu thực vật kém bền nhiệt.
Hương vị: Mỡ lợn tạo nên độ béo, thơm và cấu trúc món ăn đặc trưng, là yếu tố khó thay thế trong nhiều món truyền thống.
Bên cạnh đó, mỡ lợn còn là một phần của văn hóa ẩm thực, gắn với ký ức gia đình và thói quen ăn uống lâu đời, chứ không đơn thuần là câu chuyện đúng – sai về dinh dưỡng.
Vấn đề không nằm ở việc “nên hay không nên” ăn mỡ lợn, mà là ăn bao nhiêu và ăn như thế nào:
Kiểm soát lượng: Tổng lượng dầu mỡ trong ngày nên ở mức 25-30 g. Với người khỏe mạnh, sử dụng mỡ lợn với lượng nhỏ, khoảng 10 g mỗi lần, 2-3 lần/tuần được xem là chấp nhận được.
Đa dạng nguồn chất béo: Nên kết hợp mỡ lợn với các loại dầu thực vật như dầu ô liu, dầu hạt cải để cân bằng acid béo.
Dùng đúng món: Mỡ lợn phù hợp cho các món cần nhiệt cao và hương vị đậm; trong khi các món trộn, salad nên ưu tiên dầu thực vật nhẹ.
Đối tượng đặc biệt: Người có rối loạn mỡ máu, bệnh tim mạch cần thận trọng và nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế.
Chất lượng và cách chế biến: Chọn mỡ lợn sạch, nguồn gốc rõ ràng; tránh chiên đi chiên lại nhiều lần.
(Ảnh minh họa: Internet)
(Nguồn: QQ)
