Nghiên cứu mới đây cho thấy, xào rau giàu lưu huỳnh như tỏi và hành tây ở nhiệt độ cao có thể tạo ra trans fat, một loại chất béo có hại cho sức khỏe tim mạch. Cùng tìm hiểu cách chế biến rau củ an toàn hơn để bảo vệ sức khỏe.
Khi nhắc đến trans fat (hay còn gọi là axit béo trans), hẳn nhiều người không còn xa lạ. Trong rất nhiều lời khuyên dinh dưỡng, chúng ta thường thấy khuyến cáo tránh tiêu thụ trans fat (ví dụ như dầu thực vật hydro hóa). Không giống như các loại chất béo khác có thể hấp thụ qua chế độ ăn uống, trans fat là một loại “chất béo có hại”, không phải là chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể mà còn là một trong những nguyên nhân chính gây bệnh tim mạch.
Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Cell Metabolism vào tháng 11 năm 2024 đã xác nhận mối liên hệ giữa việc tiêu thụ trans fat và sự tiến triển của bệnh tim mạch. Nhóm nghiên cứu từ Viện Sinh học Salk (Mỹ) phát hiện ra rằng trans fat được hấp thụ qua chế độ ăn uống sẽ thúc đẩy quá trình tổng hợp một loại lipid khác – sphingolipid thông qua các enzyme đặc hiệu. Điều này dẫn đến việc hình thành các mảng bám động mạch và sự tiến triển của bệnh tim mạch do xơ vữa động mạch (ASCVD).
Các nghiên cứu trước đây cũng đã chứng minh rằng lượng trans fat tiêu thụ cao có liên quan đến bệnh tim mạch vành, đột tử do tim và bệnh tiểu đường. Do đó, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị nên hạn chế lượng trans fat tiêu thụ ở mức dưới 1% tổng năng lượng nạp vào hàng ngày.
Trans fat có 2 nguồn gốc chính. Nguồn gốc thứ nhất là tự nhiên, thường có trong thịt và các sản phẩm từ sữa của động vật nhai lại (như cừu và bò). Nguồn gốc thứ hai là từ quá trình chế biến công nghiệp, còn được gọi là trans fat công nghiệp, chẳng hạn như trong thực phẩm chiên rán, bơ thực vật, bánh ngọt và bánh quy.
Ngoài ra, trans fat cũng có thể được tạo ra trong quá trình nấu nướng tại nhà. Gần đây, một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Food Research International cho thấy, rau giàu lưu huỳnh (đặc biệt là tỏi và hành tây giàu polysulfide) khi được nấu ở nhiệt độ từ 140°C trở lên có thể làm tăng lượng trans fat tiêu thụ.
Trong nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu đã sử dụng thuốc thử trong hệ thống mô hình để đánh giá ảnh hưởng của các hợp chất lưu huỳnh lên triglyceride. Sau đó, họ mô phỏng quá trình nấu nướng thực tế và phân tích ảnh hưởng của các loại rau giàu isothiocyanate và polysulfide (như tỏi, hành tây, hẹ, bắp cải và bông cải xanh) lên quá trình đồng phân hóa nhiệt của trans fat trong dầu thực vật (bao gồm dầu đậu nành và dầu ôliu).
Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng ở nhiệt độ nấu từ 140°C trở lên, các hợp chất chứa lưu huỳnh có thể thúc đẩy đáng kể quá trình đồng phân hóa trans fat do nhiệt trong dầu thực vật, đặc biệt là tỏi và hành tây giàu polysulfide. Việc bổ sung chất chống oxy hóa sẽ làm giảm đáng kể tác dụng thúc đẩy quá trình đồng phân hóa trans fat của isothiocyanate.
Nói cách khác, chất chống oxy hóa có thể ức chế mạnh mẽ quá trình đồng phân hóa do isothiocyanate gây ra. Tuy nhiên, chất chống oxy hóa không có ảnh hưởng rõ rệt đến tác dụng thúc đẩy quá trình đồng phân hóa trans fat của polysulfide.
Các nhà nghiên cứu cho biết ở điều kiện nấu nướng thông thường, lượng trans fat được giải phóng từ những loại rau này khi nấu với dầu thực vật được ước tính rất nhỏ, chỉ vài phần trăm. Vì vậy, không cần thiết phải quá thận trọng trong quá trình nấu nướng.
Tuy nhiên, điều quan trọng là nghiên cứu này cho chúng ta biết rằng việc sử dụng các nguyên liệu giàu hợp chất lưu huỳnh tự nhiên để nấu nướng ở nhiệt độ cao cũng có thể làm tăng nguy cơ hấp thụ trans fat. Việc điều chỉnh và thay đổi phương pháp nấu nướng có thể giúp giảm lượng trans fat hình thành từ các hợp chất chứa lưu huỳnh ở mức độ lớn hơn.
Cần lưu ý rằng, đây là nghiên cứu “đầu tiên” xác nhận kết quả này. Trong tương lai, cần có thêm các nghiên cứu chuyên sâu hơn để cung cấp thêm bằng chứng y học dựa trên bằng chứng cho kết quả này.
Trong cuộc sống hàng ngày, việc nấu nướng ở nhiệt độ cao bao gồm chiên xào (nhiệt độ từ 150°C đến 180°C), nướng (nhiệt độ thường dùng từ 140°C đến 230°C), chiên rán (khoảng 250°C hoặc cao hơn). Nhiệt độ của những phương pháp nấu nướng này đều cao hơn 140°C.
Mặc dù những phương pháp nấu nướng này mang lại hương vị thơm ngon nhưng vì sức khỏe, nên hạn chế và thay vào đó là hấp, luộc, hầm… ở nhiệt độ thấp hơn. Nồi chiên không dầu tuy cũng là phương pháp nấu ở nhiệt độ cao nhưng nếu không sử dụng dầu thì sẽ không có vấn đề chất béo trong dầu thực vật biến thành trans fat.
(Ảnh minh họa: Internet)
(Nguồn: Sohu)
