Lựa chọn chế độ ăn uống của chúng ta không chỉ có lợi cho tim mạch hay giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2, mà còn giúp bảo vệ chúng ta khỏi ung thư. Ví dụ, chế độ ăn Địa Trung Hải (nhiều trái cây, rau củ, ngũ cốc nguyên hạt và protein nạc/thực vật ) có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc hầu hết các loại ung thư và thậm chí có thể giúp người sống sót duy trì tình trạng thuyên giảm bệnh.
Bạn có thể dễ dàng chấp nhận tất cả những điều trên. Tuy nhiên, các bác sĩ ung thư nhấn mạnh rằng những gì bạn ăn chỉ là một phần trong cách bạn có thể sử dụng chế độ ăn uống để giảm nguy cơ mắc ung thư. Cách chế biến thức ăn cũng rất quan trọng.
“Nhiều hợp chất chống ung thư mạnh nhất trong thực vật, một số vitamin và phytochemical, rất dễ bị phân hủy”, Tiến sĩ Andrew Pecora, đồng trưởng khoa Da liễu và Ung thư mô liên kết tại Trung tâm Ung thư Hackensack Meridian John Theurer cho biết. “Chúng có thể bị phá hủy bởi nhiệt hoặc có thể bị thôi nhiễm vào nước nấu ăn”.
Tiến sĩ Pecora chia sẻ rằng vitamin C và nhiều vitamin nhóm B là vitamin tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt độ.
“Nếu bạn luộc bông cải xanh, một phần đáng kể các vitamin này sẽ tan vào nước, và hầu hết mọi người sau đó đều đổ nước đó đi”, ông nói với Parade. “Tương tự, một hợp chất mạnh trong bông cải xanh gọi là sulforaphane chỉ được hình thành khi một loại enzyme được kích hoạt bởi quá trình thái nhỏ hoặc nhai. Nhiệt độ cao có thể phá hủy enzyme này, ngăn cản việc tạo ra hợp chất có lợi”.
Một số phương pháp nấu ăn, như chiên bằng nồi chiên không dầu, được coi là “lành mạnh hơn” và điều đó có thể đúng.
“Xét về nhiều mặt, chiên bằng nồi chiên không dầu thực sự là một lựa chọn lành mạnh thay thế cho các phương pháp chế biến khác, chẳng hạn như chiên ngập dầu, nhưng nó cũng có những hạn chế nhất định”, Tiến sĩ Adeel Khan, bác sĩ huyết học/ung thư học và nhà dịch tễ học tại Trung tâm Y tế Đại học Texas Southwestern cho biết.
Một trong những điều cần lưu ý là điều đó không làm cho phương pháp nấu ăn yêu thích của bạn trở nên “an toàn”. Dưới đây là lý do tại sao các bác sĩ ung thư cho rằng sai lầm phổ biến khi sử dụng nồi chiên không dầu này có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư của bạn.
Các bác sĩ ung thư cảnh báo rằng sai lầm phổ biến khi sử dụng nồi chiên không dầu này có thể làm tăng nguy cơ ung thư.
Các bác sĩ ung thư biết rằng điều này có thể gây bỏng, nhưng việc chiên quá giòn thức ăn trong nồi chiên không dầu có thể làm tăng nguy cơ ung thư.
“Việc chiên quá kỹ, hoặc nấu thức ăn đến khi chúng bị cháy hoặc sẫm màu, có thể dẫn đến sự hình thành các hợp chất như acrylamide và các amin dị vòng (HCAs) và các hợp chất hydro thơm đa vòng (PCAHs)”, Tiến sĩ Brian Helfand, MD, Ph.D. , bác sĩ chuyên khoa ung thư tiết niệu và trưởng khoa tiết niệu tại Endeavor Health cho biết. “Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chỉ ra mối liên hệ giữa các hợp chất này với tổn thương DNA và tăng nguy cơ ung thư khi tiếp xúc lâu dài với nồng độ cao”.
Các bác sĩ ung thư khác cũng đồng ý. Cần làm rõ rằng, các nhà khoa học và bác sĩ ung thư chưa biết hết mọi rủi ro của thực phẩm được chiên quá giòn (hoặc cháy) . Tuy nhiên, họ đang tìm hiểu thêm và không khuyến cáo mọi người cố tình chiên quá giòn thực phẩm trong nồi chiên không dầu (rồi ăn).
“Ở cấp độ tế bào, cơ chế mà HCA, PAH, acrylamide, sản phẩm glycation cuối cùng tiên tiến (AGE) và các hợp chất khác gây tổn thương vẫn đang được nghiên cứu tích cực”, Tiến sĩ Khan cho biết. “Điều đã biết là chúng có thể can thiệp về mặt sinh hóa vào các con đường enzyme, dẫn đến sự hình thành các chất chuyển hóa gây hại, làm tăng các phản ứng viêm và gây tổn thương DNA dẫn đến đột biến”.
Và do đó, có khả năng làm tăng nguy cơ ung thư. Tiến sĩ Khan một lần nữa nhấn mạnh rằng ngay cả những nghiên cứu hiện có về các hợp chất này và nguy cơ ung thư cũng không phải lúc nào cũng rõ ràng. Ví dụ, ông (và Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ ) chỉ ra dữ liệu trái chiều về mối liên hệ giữa acrylamide và ung thư.
“Các hợp chất khác như PAH và HCA có mối liên hệ rõ ràng hơn với vai trò là chất gây ung thư, đặc biệt là đối với ung thư đại trực tràng, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư tuyến tụy”, ông chia sẻ.
Các hợp chất này thường xuất hiện nhiều hơn trong các loại protein động vật bị chế biến quá kỹ (bao gồm cả việc chiên quá giòn), chẳng hạn như thịt gà, thịt đỏ hoặc cá.
Có thể bạn sẽ cảm thấy buồn nôn sau khi biết rằng việc chiên quá giòn thức ăn trong nồi chiên không dầu có thể làm tăng nguy cơ ung thư. Nhưng đó không phải là mục đích của các bác sĩ ung thư khi chia sẻ thông tin này.
“Nếu bạn đã làm mọi thứ đúng cách và vô tình chiên rau quá giòn thì không cần phải lo lắng”, Tiến sĩ Helfand nói. “Nguy cơ ung thư bị ảnh hưởng bởi thói quen lâu dài, chứ không phải do những lần tiếp xúc không thường xuyên. Cân bằng là chìa khóa”.
Ngoài ra, bạn cũng có thể thu được một số dưỡng chất chống ung thư.
“Rau củ vẫn giữ được khả năng bảo vệ mạnh mẽ nhờ chất xơ , chất chống oxy hóa và các hợp chất thực vật”, Tiến sĩ Helfand cho biết. “Điều quan trọng là tránh làm cháy rau thường xuyên và hướng đến các phương pháp nấu nướng nhẹ nhàng hơn trong tương lai”.
Tiến sĩ Khan cũng có quan điểm tương tự và chỉ ra rằng không có “liều lượng” nào được biết là an toàn hay không an toàn đối với thực phẩm chiên rán quá mức nếu bạn đang tập trung vào việc giảm nguy cơ ung thư. Nhìn chung, ông cho rằng ăn thực phẩm chiên rán quá mức thỉnh thoảng là được và “ở một mức độ nào đó là không thể tránh khỏi”. Tuy nhiên, ông khuyên nên giảm lượng tiêu thụ các loại thực phẩm này càng nhiều càng tốt.
Hãy dùng lý trí thông thường của bạn! Tiến sĩ Pecora cho biết thức ăn bị chiên quá kỹ sẽ có vẻ ngoài, mùi vị và mùi thơm đặc trưng. Ông nói: “Về mặt thị giác, có một sự khác biệt rõ rệt giữa thức ăn được nấu chín đúng cách và thức ăn bị cháy khét nguy hiểm”.
Mục tiêu là đạt được màu vàng óng đến nâu sẫm. “Màu sắc này thường là kết quả của phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học giữa các axit amin và đường khử, tạo nên hương vị và mùi thơm hấp dẫn cho thực phẩm được làm nâu”, ông giải thích. “Hãy nghĩ đến lớp vỏ bánh mì nướng hoàn hảo hoặc củ khoai tây nướng vàng nâu”.
Trong khi đó, thực phẩm bị cháy đen, khét hoặc có tro tàn lan rộng nằm trong “vùng nguy hiểm” (và bị chiên quá giòn) theo mô tả của Tiến sĩ Pecora.
“Khi thức ăn bị chiên quá kỹ hoặc cháy khét, nó sẽ có những vùng màu đen đáng kể”, ông nói thêm.
Bạn cũng có thể sử dụng phương pháp kiểm tra bằng mùi hoặc vị. “Mùi hăng đó là hệ thống khứu giác của bạn đang cảnh báo bạn về sự cháy”, Tiến sĩ Pecora nói. “Đó là mùi của carbon và sự giải phóng các hợp chất dễ bay hơi mà bạn cần tránh ăn phải”.
Thực phẩm chiên quá kỹ thường có vị đắng, do các hợp chất hóa học có thể làm tăng nguy cơ ung thư. Tiến sĩ Pecora cho biết vị đắng là một cơ chế phòng vệ tự nhiên của cơ thể.
“Nhiều hợp chất độc hại trong tự nhiên có vị đắng, và các nụ vị giác của chúng ta đã tiến hóa để gửi tín hiệu mạnh ‘không được ăn’ khi phát hiện ra chúng”, ông nói.
Tiến sĩ Khan chia sẻ rằng tốt nhất là nên tránh những phần bị cháy hoàn toàn. Nhưng bạn có thể không cần phải làm vậy. “Bạn chỉ cần cắt bỏ những phần bị cháy đen nặng”, Tiến sĩ Helfand cho biết.
Chiên quá kỹ có lẽ là điều không nên (hoặc chỉ nên làm rất hiếm khi). Tuy nhiên, Tiến sĩ Pecora cho biết các phương pháp nấu ăn khác sẽ không làm tăng nguy cơ ung thư, bao gồm:
Nấu chậm, một phương pháp nấu ăn bằng nhiệt ẩm, bao gồm việc áp chảo trong nồi nóng, thêm chất lỏng (như nước dùng hoặc nước) và giảm lửa để nấu chậm trong thời gian dài.
Hầm, một phương pháp tương tự như kho, nhưng thức ăn thường được cắt nhỏ và ngâm hoàn toàn trong chất lỏng bạn chọn.
Hấp, một phương pháp nấu ăn “thuần túy, nhẹ nhàng” sử dụng hơi nước làm nguồn nhiệt.
Hãy nhớ rằng, các bác sĩ ung thư nhấn mạnh rằng nếu bạn thường xuyên chiên quá giòn thức ăn bằng nồi chiên không dầu thì không phải là vấn đề nan giải. Điều quan trọng là bạn cần vận dụng những phương pháp sáng tạo để thay đổi tình hình và giảm nguy cơ mắc ung thư trong tương lai.
(Ảnh minh họa: Internet)
(Nguồn: Yahoo)
